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ABAISSE
Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el espesor.
ABASTO
Provisión de alimentos.
ABOCADO
Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
ABRILLANTAR
Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, ( jalea en repostería y grasa en cocina).
ABARQUILLAR
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.
ABLACTAR
Agregar leche a una salsa o crema.
ABREBOCA
Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales.
ABUÑOLAR
Es la acción de freír huevos u otras cosas de manera que queden huecos por dentro, y bien dorados, por fuera
ACABADO
Término que se aplica al gusto residual que deja un sorbo de vino al tragarse.
ACANALAR
Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.
ACAPULCO
Cóctel largo, a base de tequíla, ron, y zumo de piña/ananá.
ACECINAR
Salar las carnes y secarlas para que se conserven tiempo, empleando incluso el humo de la leña de determinados árboles. La carne preparada con esta técnica recibe el nombre de cecina. Es una técnica empleada sobre todo en los montes del Bierzo, en León, España.
ACEITADA
La aceitada es un dulce típico artesano de Zamora que se confecciona en época de Semana Santa. De forma circular, compacta y color tostado debido al baño al huevo.
Sus ingredientes son: aceite, harina, azúcar, huevos enteros, yemas, esencia de anís y una copita de anís. Suelen cocerse en hornos de panadería. Es de alto contenido graso y aporte calórico también alto.
ACÉTICO
Perteneciente al vinagre o sus derivados.
ACHICHARRAR
Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.
ACHICALAR
Cubrir con miel.
ACHIOTE
Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cocteles,…
ACIDELAR
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar fondos de alcachofas o champiñones.
ÁCIDO
Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.
ACIDULAR
Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc. Agua acidulada: agua fría a la que se ha añadido jugo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.
ACITRÓN
Cidra confitada.
ACITRONAR
Freír a punto de transparencia, saltear.
ACLAREO
Denominación que se da al procedimiento, llevado a cabo durante el período de maduración con el propósito de concentrar el color y sabor de los granos de uva, consistente en la eliminación selectiva de granos, dentro de un racimo.
ACONDICIONAR
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
ACOJOLADO
Se refiere a frutas y vegetales en un punto intermedio de maduración.
ACUICULTURA
Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.
ADAFINA
Plato de la cocina judía parecido al cocido, compuesto e garbanzos y carne de cordero.
ADEREZO
Conjunto de ingredientes con que se sazonan las ensaladas u otras comidas.
ADEREZAR
Sazonar una preparación, condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación más vistosa.
ADITIVO
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.
ADOBAR
Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.
ADOBO
Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.
El adobo es un preparado gastronómico en forma de caldo o salsa de distintos componentes (pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre) mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado principalmente a conservar y realzar el alimento. Una carne adobada es aquella tratada con un adobo, mezcla de condimentos que se caracteriza por la presencia de pimentón.
ADORNAR
Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
AFRECHO
La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo; se le quita en la molienda.
AFRODISIACO/A
Dícese de ciertas sustancias o alimentos que excitan el apetito sexual.
AFRUTADO
Califícase al vino que presenta un sabor, agradable, a uva madura.
A FUEGO LENTO
Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
AGARRARSE
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
AGRITOS
En la zona de levante, boquerones en vinagre.
AGUA DE LIMÓN
El Agua de limón es una de las Aguas frescas más populares de México, se prepara con azúcar, limón y chía.
En las fiestas patrias es muy común todavía encontrar aguas de limón (verde), de horchata, blanca y de fresa (roja), aunque otras frutas pueden dar los colores también.
El agua de limón tiene tonos ácidos y dulces que acompañan de manera perfecta algunos platillos de la gastronomía mexicana, como la tostada de pata, pozole, guacamole, carne asada, y carne con chile.
La sensación de calor de los meses de verano se suele apaciguar con un vasito de agua de limón.
AGUADITO
Se refiere a un estado de consistencia acuosa en la preparación del arroz.
AGUARDIENTE
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.
AGUAS ACIDULADA
Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
AGUAYÓN
En México, carne de la cadera de la vaca.
AGUILLETTES
Término francés con el que designamos las tajadas finas hechas a lo largo de la pechuga de un ave cocida previamente, u otro tipo de carne.
AHUEVAR
Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.
AHUMAR
Exponer al humo para secar y conservar.
AHUMADO
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo.
Este proceso se podría casi comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Ejemplos de ello es tanto el salmon como la trucha
AIRELLES
Salsa inglesa preparada a partir de arándanos colorados y azúcar. Acompaña a los típicos asados de pavos de la cocina sajona.